Cacao cru vs cacao fermenté : quelles différences pour la santé ?

Cacao cru vs cacao fermenté : quelles différences pour la santé ?

On entend souvent parler de « cacao cru » comme d'un superaliment supérieur. Mais qu'est-ce que cela signifie exactement, et en quoi diffère-t-il du cacao fermenté classique ? Voici les vraies différences.

Définitions

Cacao cru : fèves séchées à basse température (moins de 45°C) sans fermentation ou avec fermentation minimale. La chaleur est limitée pour préserver au maximum les enzymes et les flavonoïdes. Cacao fermenté : fèves soumises à une fermentation de 5 à 7 jours puis séchées, parfois à haute température. La fermentation développe les arômes mais dégrade une partie des polyphénols.

Comparaison nutritionnelle

Flavonoïdes : le cacao cru en contient davantage, la fermentation et la chaleur dégradant les polyphénols. Arômes : le cacao fermenté est plus complexe et plus agréable en bouche. Magnésium : similaire dans les deux cas. Théobromine : présente dans les deux. Digestibilité : le cacao fermenté est généralement mieux toléré par les intestins sensibles.

Pour la santé : le point crucial

Dans les deux cas, le facteur le plus important est l'absence d'alcalinisation. Un cacao fermenté non alcalinisé est largement supérieur à un cacao cru alcalinisé. L'alcalinisation détruit 60 à 90% des flavonoïdes, quel que soit le type de cacao.

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